GIDA ÜRETİMİNDEKİ YERİ

1-Balık ve kabukluların korunması;
Balıkların ozonlanmış su ile yıkanması raf ömrünü 5 gün uzatıyordu.
Violle tarafından 1929’da B.typhus, B. coli vb. bakterilere karşı etkili olduğu saptandı. Ayrıca ozonla yıkanan deniz ürünlerinin tadının değişmediği anlaşıldı.
Bu nedenle Violle önceden ozonlanan suyla yıkama yapılması deniz kabukluları için uygundu. Daha sonra ayrıca ozonlu buzla depolanan (hypochlorous asidiyle işlenen) taze balıklarında 8 gün yerine 12 gün kadar korunabileceği anlaşıldı.
Bu orijinal çalışma diğer işlere de taşındı. Ozon sistemleri farklı bölümlerde yaygınlaştı. Le Havre kentinde günlük 2000 kg. ozon kullanılarak sterilizasyon yapılabilecek sistemler kuruldu. Fransa’ daki bir başka fabrikada 6000 kg. çalışılmaktadır.
2- Etin soğuk depolanmasında ozon kullanımı;
Ozon gazı, et ve yumurtanın korunmasında kullanılmıştır.
İlk olarak Köln’de 1909 yılında kullanıldığı sanılıyor. Daha sonraları 1924 yılında ozon kullanarak soğuk depolamada funginin oluşumu engellenmiştir.
3-Dezenfekte, meyve ve sebzelerin korunması;
İlk olarak muz üzerinde kullanılmıştır. Çeşitli çalışmaları takiben havuç, brokoli, armut, şeftali ve elma gibi pek çok meyve üzerinde kullanıldı. Kullanım sayesinde raf ömrü uzamakta ve Patojenik kirliliği azalmaktadır.
 
OZONLAMADAKİ YENİ ÇALIŞMALAR
Hindistan’ da suyun ozonla dezenfekte edilmesi çok yaygındır. Ancak gıda üzerinde kullanımının üzerindeki çalışmalar devam etmektedir. Amerika’ da ki mevcut kısıtlamalara rağmen hıda işlemlerinde ozonun faydaları ve ekonomiye katkıları üzerine de pek çok çalışma yapılmıştır.
Aşağıda açıklanmaya çalışılacaktır.
1-Sebze-meyve
1989 yılında yapılan bir çalışmada sebze ve meyvelerdeki bakteri sayısının ozon kullanımıyla %90 azaldığı görülmüştür. Bu tespit özellikle Çin’ de yetişen lahananın ozonlu suyla 2,3 mg/lt. 60 dakika işleme tabi tutulmasıyla yapılmıştır.
İşlenen yıkama suyu ile havuçlar yıkandığında bakteri sayısında 3 log azalma olduğu gözlenmiştir.
1995 yılında ozon kullanımıyla dikensiz böğürtlenlerdeki mantarların oluşumunun engellendiği anlaşılmıştır. Ürün toplanmış ve 12 gün 2°C de 0,05, 0,1 ve 0,3 ppm’de ozonla depolanmıştır. Sonra mantar (botrytis cinerea) , anthocyanines, renk ve proksit faaliyetleri açısından değerlendirilmiştir.
Ozonlu depolama mantar gelişimini 12 gün geciktirmiştir. Bu sırada gözlem altındaki diğer meyvelerin %20’sinde aşınma olmuştur. Uygulamaya tabi tutulan meyvelerde hiçbir sakatlık yada zarar oluşmamıştır.
1996 yılında ozonun düşük dozajda 0,1mg/g meyve 20 dakika uygulamasıyla üzümlerdeki mantar ve bakteri oluşumlarının azaldığı görülmüştür. Üstündeki dozajlarda meyvenin zarar gördüğü belirtiliyor.
 
2-Poultey (kümes hayvanları)
Tavuk işleme endüstrisi suyu daha yüksek hacimlerde kullanır. Tavuğun  işlenmesindeki suyun yeniden kullanılması ekonomiye çok ciddi bir kazanç sağlar. 1996 yılında USDA tavuk yıkamasında ozonun kullanımını ürünle direk temas olmamak kaydıyla kabul etmiştir.
1989 yılındaki çalışmalarda gözlemleme, diatomaceous toprak filtrelemesi ve ozonlamayla mikrobial yüklü (coliform,e-coli ve salmonellası%99 azalmış) çok yüksek kalitede suyun elde edildiği raporlanmıştır.
 
3- Gıda Depolama Ömrünün uzatılması
1980 yılındaki çalışmalar göstermiştir ki periyodik olarak ozonlanan peynirlerdeki küflenme 4 ay süresince engellenebilmektedir. Normal ortamda 1 ayda küf oluşmaktadır.
Japonya’da bir araştırmaya göre de un ve çiğ noodle makarnalarının ozon işlemi sonrasında üzerinde oluşan mikrobial oluşumlar çok ciddi oranda azalmaktadır.
Ozonlama yoluyla, dondurularak yapılan depolamada et ve balıkların yüzeyinde oluşan bakterilerin oluşumu stabilize edilmiş, engellenmiştir.
1989 yılında yapılan araştırmalarda ozon uygulaması neticesinde pastane vb. yerlerdeki havadan yayılan mikro organizmaların oluşumu 1-1,5 yıl boyunca azalmıştır.
İnanılmaz bir oranda bakteri oluşumu engellenmiş, depolama ömrü 7 gün kadar artmıştır.
 
GIDALARIN DEZENFEKTESİ
Dezenfekte İhtiyacı
İhracat olacak gıda ürünlerinin paketleme öncesinde tamamen dezenfekte edilmesi zorunludur. Çok sayıda bakteri içermelidir, tazeliğini ve raf ömrünü uzun bir süre koruyabilmelidir.

Mevcut Uygulama ve Problemler
Gıda ürünleri kimyasallar eklenmiş suyla en yüksek hijyen bulunan ortamlarda yıkanır. Bu koşullarda bile birçok zaman bakteri oranı olması gereken limitin üzerinde olmaktadır. Gıda ürünlerinin bu başlangıç döneminde dezenfekte edilmesi gerekir. Aksi halde tüm ürün iade olabilir.
 
Geliştirilmiş Dezenfekte Metotları
Ozon dezenfektede kullanılan çok etkili ve kuvvetli bir oksitleyicidir. Gıda ürünleri üretim esnasında ve ambalajlama seviyesinde düşük oranda ozon konsantresine tabi tutulabilir. Bu şekilde bakteri yükü azalacak ve bu da ürünün daha uzun bir süre tazeliğini korumasını ve raf ömrünün uzamasını sağlayacaktır.

Ozon en gelişmiş mikrobiyolojik kontrolü içinde barındıran ve çok hızlı etkileşim gösteren bir elementtir, dezenfektandır.
Gıda ve su ile temas ettirildiğinde tüm bakteri ve virüsleri çok kısa sürelerde yok eder.
Natürel teknolojinin kimyasal kullanımına alternatif olarak gösterdiği en iyi alternatiftir.
Gıda dezenfektesinde ozon gm/hr cinsinden ifade edilir.
Kullanılacak ozonun dozu, enfeksiyon sıcaklık ve üretim miktarına göre hesaplanır ve her durumda bu oran değişir.

Ozon Miktarının Gıda Üzerinde Ayarlanması Gıda ürünlerinin açık havada dezenfektesinde ozon miktarı 0,01 ppm’nin üzerinde olamaz. Bu çalışan bir personelin bulunma ortamı içinde bir limittir, üzerine çıkılamaz. Ancak ürün kapalı bir odada işlem görüyorsa, yoğunluk 1 kaç ppm daha arttırılabilir.
Ozon işlemi görmüş gıdalar 100% bakterisizdir.
 
Ozon Oranı Limitleri
Başında bir operatör bulunduğu hallerde oran 0,01 ppm’nin üzerine çıkamaz.
 
Sterilizasyon Metotları
Metodlar ürün tipine göre değişir. Bazıları şunlardır, ‘tumbler drum’, ‘rotary drum’, ‘screw feeder’, ‘fenomatik taşımada dezenfekte’.
Tasarlanan sistemin bazı verilere ihtiyacı vardır; dezenfektesi kritik olan gıda ürünü tipi, bakteri yükü detayları, üretim hızı/miktarı.
 
Ozonun Gözlemi ve Kontrolü
Ozonun düzenli/sürekli olarak kontrol ve gözlem altında tutulur. Bunu sağlayan ozon yoğunluğunu gösteren ekranlar vardır.
Gözlem cihazları sayesinde miktarda olabilecek hatalar alarm sistemleri ile bildirilir.
Hammadde ve kullanılan aletler klor yada diğer kimyasallarla yıkanıp temizlenmektedir.
Bunlar zararlı bileşenler bırakabilir (cloraminler, trihalomethanlar)
Bu nedenle kimyasalların kullanımı yasaklanmaya başlanmış ve giderekte adını unutturmaya başlamıştır.
 
Geliştirilmiş Dezenfekte Metotları
Ozon öyle kuvvetlidir ki çok az miktardaki ozon sayesinde sudaki bakteri ve virüslerin tamamı yok edilir. Etkisi çok hızlıdır.
 
Ozon (gm/hr)İşleme Suyunda Kullanılır
Kullanılacak ozon miktarı suyun komposizyonuna, uygulama metoduna, ısı ve bakteri miktarına göre değişir. Thumb kuralı olarak 1000/hr için 1,0-2,0 gm/hr arası ozon gerekir.
Ozonun Su İşlemesinde Kullanılması
Çok az miktar ozon 0,05-0,2 ppm kullanılmasıyla bakteri ve virüsler yok olur.
Belirtildiği gibi uygulama boyutuna göre dozaj bir miktar değişebilir.
Su Dezenfekte Metotları
Aşağıdaki yollardan biri seçilerek ozon su ile temas ettirilir.
Ozonun difüzyonu ile tek ya da birkaç su taneciğine
Hızlı enjekte yoluyla
Suyun depolandığı ve sirkülâsyon olduğu depoya kanallardan ozon enjekte edilmesi ile.
Ozonun Gözlem ve Kontrolü
ORP sensorları ve kontrol sistemleri ile sürekli kontrol altında tutulmalıdır.
Düşük derece bir alarm ile desteklenerek ayarlanan seviyenin altına indiğinde alarm vermesi sağlanabilir.
Boya Atık Suyunun İşlenmesi
Birçok çalışma ozon ve ozon/hidrojen peroksitin boya kalıntılarını ortadan kaldırabildiğini göstermiştir. Gıdalarda kullanılan boya maddeleri organik temele ve içeriklere sahip olduğundan ozon ile oksitlenmesi çok daha kolaydır.

ŞU ANKİ VE GELECEKTEKİ OZON APLİKASYONLARI ÜZERİNE DÜŞÜNCELER
Ozon tüm gıda ürünleri üzerinde çözüm getirecek derecede kullanımı ya da esnekliği olan üniversal bir çözüm değildir. Bazı önemli faydaları vardır ki bunlar: yıkama suyu dezenfektesi, atık su temizlemesi ve geri dönüşümü, su soğutma ve işleme özelliği, gaz fazında sterilizasyon sağlaması (depolama ve nakliye için önemlidir). Tüm bu faydaların yanında limitlerde mevcuttur.
Ozonun insana teması (OSHA ve EPA) kısıtlanmaktadır. Fabrikalarda ozon işleminde çalışacak operatörler sistem dizaynı ve işlem operasyon zorlukları ile karşılaşacaklardır.
Ozon uygulamalarının gıda üzerinde artacağı kesindir. Bu yazıda belirtildiği gibi endüstri ozon kullanmaya başlama konusunda serbest bırakılmıştır.
İyi üretim yapmak isteyen firmaların operatörlerine çok mükemmel üretim uygulamaları sunabilmeleri gerekmektedir ki kullanıcı ozondan aksi bir tesirde zarar görmesin ürün aşırı ozondan bozulmasın.

SONUÇ
FDA’nın getirdiği yeni uygulamalar neticesinde ozonun gıda üzerindeki uygulamaları hızla aratacaktır. Hindistan’da bunları yakından takip etmektedir.
1-Gıdada klor kullanımı toksit etkisi nedeniyle kısıtlanmaktadır.
2-Ozon diğerlerine oranla mikroorganizmalar üzerinde çok daha etkilidir.
3-Klor ve DBP gibi klor türevleri kullanan üreticiler yeni arayışlara girmişlerdir.
4-Su maliyetlerinin artması(almak ve atmak).
5-Ozon jenerasyonlarındaki ilerlemeler ve uygulamalardaki teknolojik gelişmeler devam etmekte daha güvenilir olmakta ve maliyetleri düşürmektedir.

STRATEJİK HEDEFLER
Gıda döngüsü
Tavuk ürünlerin de kalite ve güvenliğinin arttırılması.
Daha güvenli ve çevre dostu üretim metotları ve teknolojileri, daha sağlıklı ürünler
 
TAVUK ÇİFTLİKLERİNDE KULLANILMASI HAYVAN TABİATINA ETKİLERİ
Ozon kuvvetli ve etkili bir bileşen olarak sterilizasyonda, bakteri seviyesinin düşürülmesinde
ya da engellenmesinde kullanılmaktadır. Üretimin çeşitli evrelerinde kullanılır. İşleme suyu sterilizasyonu gibi.
Ambalajlama esnasında kullanımı bakteri yayılmasını, üremesini azaltacağı için tazeliğini daha uzun korumasını ve raf ömrünü uzatmasına yardımcı olur.
Bakteri oluşmasını engellemek için soğuk hava depolamasında da kullanılır. Düşük dozlarda kullanımının insan ya da hayvan sağlığına hiçbir zararı yoktur. Neticede oksijen içine çözüldüğü için tam bir çevre dostudur.
Ürün üzerinde hiçbir kalıntı bırakmaz. Aksine klor kullanımında kalıntılar olacaktır. Ozon kullanımı güvenlidir, kullanıcı ve çevre dostudur.
Ozon kullanımı tavuk üretiminde çiftlik seviyesine kadar inmiştir. Kullanımı sayesinde hayvanlar daha sağlıklı beslenir, daha az hasta olurlar.
Daha az aşı ve ilaç kullanarak üretim yapılır ve bu da son kullanıcıya daha sağlıklı ürünler sunulmasına yardımcı olur.

HEDEF
Bu projenin hedefi tavuk üretiminde ozon kullanımının faydalarını ve kullanımdaki artışı göstermektedir.
Ozon tavuğun doğasındaki hangi faktörleri geliştirebilir?  Bakteri üremesini durdurabilir ya da azaltabilir mi(çiftlik tesisindeki gazları kırıp hava kalitesini arttırarak)
Çevresel faktörler geliştirerek hayvanların daha az hasta olacakları bir seviyeye getirebilmiş midir?
Üretim için daha az aşı ve ilaç kullanımını sağlamış mıdır?
Ozon bazı diğer yöntemlerle beraber kullanıldığında çevre faktörlerine bir fayda getirebilmiş midir?

UZMANLAŞMA  
Bu projeye katılanlar tavuk ürünlerindeki kalite ve güvenlik konularının tüm gıda döngüsü içinde geliştirilmesinde aktif rol almayı istemektedir.
Projenin hedefi gıda stoklarının (balık dâhil) daha dayanıklı, hastalıklardan daha uzak bir konuma getirilmesidir.

MEYVE- SEBZE İŞLEME VE DEĞERLENDİRME TEKNOLOJİSİNDE OZON UYGULAMASI
Meyve ve sebzeler değişik teknolojik işlemlerle çok farklı ürünlere işlenerek, gıda çeşitlerinde zenginliğin artmasında önemli rol oynarlar.

MEYVE VE SEBZELERİN BOZULMASI

Meyve ve sebzeler, başlıca iki yolla bozulurlar. Bozulma kökeni ne olursa olsun, bozulmuş ürünün rengi, aroması, besleme değeri, yapısı ve kimyasal bileşimi değişir. Meyve ve sebzelerin üzerindeki tarımsal ilaç kalıntıları insan sağlığına zararlı bir nitelik kazanır. Pestisit kalıntıları insan gıdalarında birikebilir ve doğrudan alerjilere ve diğer hastalıklara yol açabilir. Bazı pestisit kalıntıları toksik etki yaparlar. Bu kalıntıları içeren gıdaları tüketen insanlarda zehirlenme ve ölümlere neden olmaktadır. (Birleşmiş Milletler Asya ve Pasifik Ekonomik ve Sosyal Komitesine göre (1983) yılda iki milyon kişi bu yüzden zehirlenmekte ve bundan 40.000 kişi ölmektedir.). Ayrıca meyve ve sebzeler sağlam olsalar dahi tüketilmeden önce iyi temizlenmedikleri veya pişirilmedikleri takdirde, çeşitli bulaşıcı hastalıkların amili mikroorganizmaları taşıyabilirler. Ozon teknolojisini bu noktada kullanacak olursak tarım ilaçlarının sağlığa zararlı etkilerini de ciddi şekilde azaltmak mümkündür.

1-Mikrobiyolojik Bozulmalar 
Meyve ve sebzeler, fazla oranda su içermeleri nedeniyle, birçok mikroorganizma için çok uygun bir besi ortamı oluştururlar. Meyve ve sebzeler, hasattan önce çeşitli mikroorganizmalara karşı doğal bir direnç gösterdikleri halde, hasattan sonra bu direnç azalmaktadır. Ayrıca yaralanma, ezilme ve elverişsiz şartlarda nakil ve depolanmaları sonucu meyve ve sebzelerin mikroorganizma yükü artmaktadır. Bilhassa, ortamda sıcaklık ve nisbi rutubet uygun düzeyde değil ve havalandırma yetersiz ise mikrobiyolojik bozulmalar daha da hızlanmaktadır.
Meyve ve sebzelerde ve bunlardan yapılan ürünlerde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar 3 grupta toplanabilir. Bunlar mayalar, küfler ve bakterilerdir.

- Mayalar  
Özellikle asitli ve şekerli ortamı tercih ederler. Mayaların bozduğu meyveler sağlığa zararlı olmasa bile, lezzeti bozulduğundan tüketilemezler. Bu tip bozulmalar, genellikle hafif bir alkol tadı ve kokusuyla tanınabilirler. Genel olarak mayalar, optimum 20-30 °C’ de ve pH 4,5-5 sınırlarında (asetik ortamda) faaliyet gösterirler.

- Küfler
Meyve ve sebzeler üzerinde çoğalarak, onların değişik şekillerde bozulmalarına neden olurlar. Bazı küfler ‘mikotoksin’ denen maddeleri salgılarlar. Bu maddeler kanserojenik olduğundan, küflenmiş bazı gıdaların tüketilmesi sağlık açısından oldukça sakıncalıdır. Küfler yüksek rutubetli ortamlarda çoğalıp yayılırlar. Ortamda oksijen yoksa veya az ise çoğalıp gelişemezler. Bundan dolayı küfler, meyve ve sebzelerin özellikle yüzeyinde çok fazla gelişme imkanı bulurlar. Optimum sıcaklık istekleri 25-30 °C ve pH istekleri 5-6 arasındadır. Mayalar ve küfler, daha ziyade asitli (düşük ph’lı) ortamlarda faaliyet gösterir.

- Bakteriler
Her türlü meyve ve sebzeyi bozabilirler. Bakteri çeşidine bağlı olarak bozulan ürün ekşimiş, kokmuş ve rengi değişmiş olabilir. Bakteriler tarafından bozulmuş ürünlerin bazıları sağlık içinde zararlıdır. Bakteriler çok geniş sıcaklık aralığında (0-55°C) faaliyet gösterirler.
Meyve ve sebzeler aynı anda küf , maya ve bakterilerin üçü tarafından bozulmuş olabilir. Yani bozulma sadece bir etmenden ileri gelmeyebilir. Bu taktirde bozulma karışık bir yapı gösterir.
 
2-Mikrobiyolojik Olmayan Bozulmalar

- Enzimatik Bozulmalar
Meyve ve sebzeler elverişsiz şartlarda muhafaza edilir, ezilir, kesilir ve zedelenirse enzimatik bozulmalar hızlanmaktadır.
 
- Enzimatik Olmayan Bozulmalar
Meyve ve sebzeler ve bunlardan üretilen ürünler ısı, metal iyonları ve oksijenin sebep olduğu çeşitli reaksiyonlar sonucu bozulmaktadırlar.
 
Meyve ve sebzelerin bozulmalarını önlemek için alınan bir dizi tedbirler arasına Ozonlama tekniğini de eklemek faydalı olacaktır. Bunları maddeler halinde sıralayacak olursak.

1- Meyve ve sebzelerin, hasattan önce çeşitli mikroorganizmalara karşı doğal bir  direnç gösterdiklerini, hasattan sonra bu direncin azaldığını biliyoruz. Ozonlama tekniği ile bunun devamını sağlayabiliriz
2- Meyve ve sebzelerin hasattan sonra fabrikaya gelinceye kadar geçirdiği süre içerisinde mikroorganizma yükü artar. Bunu önlemek için nakil sırasında kullanılacak olan kasa ve benzeri malzemenin yıkanmasında ozonlama tekniği kullanılırsa bulaşması muhtemel mikroorganizmalar önlenmiş olur
3- Yıkama suyunun ozonlanmış olması ürün üzerinde oluşması muhtemel bakteri, virüs, mantar, küf, spor gibi istenmeyen oluşumları engeller. Mikroorganizmaya kısa sürede etki eder
4-Meyve ve sebzelerin fabrikada bekletilme ihtimali varsa ozonlanmış su ile yıkandığı için raf ömrü uzar çürüme, bozulma, küflenme, ezilme gibi olaylarla karşılaşılmaz
5-Meyve ve sebze üzerinde leke bırakmaz
6- Yüzeyden arındırılmasına gerek yoktur. Yarılanma süresi(30 dakikadır) sonunda oksijene dönüşür
7-Ürün üzerinde kalıntı bırakmaması, üründe koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltır kalitenin sürdürülmesinde önemli düzeyde etkili olur
8-Organik maddelerle inaktif olmaz
9-Ucuzdur.

MEYVE-SEBZELER BAŞLICA ŞU YÖNTEMLE MUHAFAZA EDİLİR
 
A-Isı uygulaması ile muhafaza(konserve)
B-Soğukta muhafaza
C-Dondurarak muhafaza
D-Kurutarak muhafaza        
 
A-ISI UYGULAMASI İLE MUHAFAZA (KONSERVE TEKNOLOJİSİ)
Meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan başlıca işlemler;
 
1-HASAT
Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Hasadı takiben meyve ve sebzeler yaralanıp, ezilmeden fabrikaya uygun bir şekilde nakledilmelidir. Ozon uygulaması bu aşamada başlayabilir. Nakil sırasında kullanılacak olan kasa ve benzeri malzemenin de yıkanmasında kullanıldığında daha önceden kasalara bulaşmış olan mikroorganizmaların ürüne bulaşması önlenebilir. Böylelikle ürünün fabrikaya ulaşıncaya kadar geçireceği sürede bozulması önlenmiş olur.
 
2-YIKAMA
Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler, üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işlemi ön yıkama (yumuşatma), yıkama ve durulama olmak üzere üç safhada gerçekleştirilir. Yıkama sularında kullanıldığında, ürünün bozulmasına neden olan ürün üzerinde oluşması muhtemel bakteri, virüs, mantar, küf, spor gibi istenmeyen oluşumları engeller. Ozon gazının ürün üzerinde kalıntı bırakmaması, üründe koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltır, kalitenin sürdürülmesinde önemli düzeyde etkili olur.

3-AYIKLAMA VE SINIFLANDIRMA
Temizlenen meyve ve sebzelerin konserveye işlenmesinden önce serilip ayıklanmaları gerekir. Bozuk ezik küflü ve çürümüş olanlar tamamen atılır. Eğer ürünler ozonlanmış su ile yıkandılarsa beklemeden dolayı oluşan ezik, küf ve çürüme gözükmez.
 
4-TANELEME, UÇ KESME, DOĞRAMA, KABUK SOYMA VE ÇEKİRDEK ÇIKARMA
Bu aşamada kullanılan malzemelerin temizlenmesinde ozonlanmış su kullanılırsa bıçak ve benzeri maddelere bulaşmış olan mikroorganizmaların ürüne bulaşması önlenmiş olur.
 
5-HAŞLAMA
Konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanır. Haşlama suyunun ozonlanmış olması suyun içinde bulunan zararlı kimyasal maddelerden ve mikroorganizmalardan arındırılmış olduğu anlamına gelir.
 
6-KONSERVE KAPLARININ DOLDURULMASI
Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur. Ayrıca sebzelerde %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konur. Bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada, salamura ve şurup yapımında kullanılacak suyun dezenfeksiyonunu sağlama amaçlı olur.
Ozonlama tekniğinin konserve üretimindeki faydalarını kısa başlıklar altında sıralayacak olursak;
1-Raf ömrünü uzatma özelliği olduğundan meyve ve sebzelerin bekletilmesi sonucunda sarfiyat  oluşmaz
2-Mikroorganizmaların büyüme hızı 3-4 kat azalır veya tamamen engellenir
3-Haşlama suyunun ozonlanmış olması suyun içindeki mikroorganizmaların konserveye bulaşmasını önler
4-Kutuların dezenfeksiyonunun sağlanmasında etkili olur
5-Salamura ve şurubun hazırlandığı suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olmasını sağlar.  
 
B-SOĞUKTA MUHAFAZA
Meyve ve sebzelerin dondurulmadan yani donma noktasının üzerindeki sıcaklıklarda muhafazasıdır.
Meyve ve sebzelerin soğukta muhafaza edilmeleri sonucu, organizmaların çoğalmaları ve hayati faaliyetleri en az düzeye indirilmektedir. Ozonlama tekniğini soğuk hava depolarında da kullanabiliriz. Ortamda bulunan toz taneleri çeşitli büyüklükte olmaktadır. Tanecik büyüdükçe, yer çekimi ile düşer. Oysa, çok küçük tanecikler havada yüzer durumdadır. Bu büyüklükteki tanecikler, üzerinde mikrop barındırır. Açık havada çok düşükte olsa bulunan ozon gazı, bu tanecikleri birleştirerek çökmesini sağlar.   Kapalı  mekanlarda  ozon gazı  hiç  bulunmadığı  için bu  işlem  meydana  gelmez
Ozon yapay olarak üretilip ortama verildiğinde bu taneciklerin çökmesi sağlanabilir. Uygun şartlar altında meyve ve sebzelerin soğukta muhafazası birkaç günden 5-6 aya kadar değişebilmekte, muhafaza süresini soğuk deponun sıcaklık derecesi ile nisbi nemi büyük ölçüde etkilemektedir
 
C-DONDURARAK MUHAFAZA
Bu yöntemin esası, sıcaklığın -10°C veya daha aşağıya düşürülmesi ile, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalması ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulması, biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların ise asgari düzeye indirilmesine dayanmaktadır. Meyve ve sebzelerin dondurulması işleminde kullanılan düşük sıcaklığın, mikroorganizma faaliyetlerini önlemesi yanı sıra, bu ürünlerde bulunan fazla miktardaki suyun donarak katı faza geçmesi sonucu, mikroorganizmaların istifade edebileceği nitelikteki serbest su ortamda kalmamaktadır. Bir başka ifade ile ortam, mikroorganizmalar için elverişsiz kılınmaktadır.
Meyve ve sebzeler dondurulmadan önce çeşitli ön işlemlerden geçerek hazırlanırlar.
Bu işlemler meyve ve sebze çeşidine göre değişmektedir. Sebzelerde; yıkama, kabuk soyma, dilimleme, küçük parçalar halinde kesme, haşlama. Meyvelerde; ayıklama, yıkama, sap ayırma, sınıflandırma, çekirdek çıkarma, kabuk soyma ve dilimleme başlıca ön işlemlerdir. Dondurulmuş meyvelerde, depolama süresinde oluşacak enzimatik değişmeleri önleme amacıyla, sebzelerde uygulanan haşlama yerine geçebilecek bazı tedbirler alınmaktadır. Bunların başında meyvenin şeker şurubu içinde dondurulması, askorbik asit ve SO₂uygulaması gelmektedir.
Bu noktada ozonlama tekniğini yıkama aşamasında ve işlemler sırasında kullanılan malzemelerin dezenfeksiyonunda kullanabiliriz.    
 
Ozonlama tekniğini bu iki muhafaza şeklinde de kullanabiliriz. Faydalarını maddeler halinde sıralayacak olursak;
1- Üretilip ortama verilen ozon gazı nano partiküllerin çökelmesini sağlar
2- Mikroorganizmaların büyüme hızı 3-4 defa azalır veya tamamen engellenir
3- Soğuk hava deposu içindeki kötü kokular, havanın mikrobiyal kirliliği enfeksiyon riski azalır
4-Soğuk hava depolarında hem dezenfeksiyonu sağlayacak, hem de meyve ve sebzelerin kendilerine has kokularının birbirine karışmasını önleyecektir
5-Meyve ve sebzelerin saklanma sürelerinin artmasını, tazeliğinin devamını sağlayacaktır.

D-KURUTARAK MUHAFAZA
Gıdalarda mevcut suyun büyük bir kısmının uzaklaştırılarak, su miktarının (su aktivitesinin) mikroorganizma faaliyetini önleyecek seviyeye düşürülmesi işlemidir. Kurutma işleminde, gıdaya ısı verilir ve gıdadan su uzaklaştırılır. Kurutmanın etkinliğini; kurutulacak ürünün yüzey alanı, kurutma süresi, kurutma sıcaklığı, kurutmada kullanılan hava hızı, havanın kuruluğu ve atmosfer basıncı tayin etmektedir.
Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafazasında, diğer muhafaza metotlarında uygulanan ön işlemler yapılmaktadır. Bunlar; ayıklama ve sınıflandırma, yıkama, kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama ve çekirdek çıkarma gibi temel işlemlerdir. Ayrıca elmada olduğu gibi, bazı meyvelere hafif bir haşlama, erik ve üzümlerde alkali çözeltisine daldırma, elma, kayısı, şeftali ve üzüm gibi birçok meyvede kükürtleme işlemi uygulanmaktadır.
Kurutma işlemi sonunda üründeki su oranı genelde %1-5’e düşürüldüğünden, oda sıcaklığında bu tip ürünler bir yıldan fazla saklanabilmektedir.
Kurutma işleminde ozon tekniğini diğer muhafaza yöntemlerinde olduğu gibi kullanabiliriz. Ayrıca kurutma işleminde meyve ve sebzelerin daldırıldığı çözeltinin hazırlanmasında da kullanılabilir. Faydası ise meyve ve sebze de kurutma esnasında oluşacak olan küf ve mayanın önlenmesi noktasında olur. Ayrıca kurutma açık hava da yapılıyor ise kurutma esnasında doğal sebeplerden oluşan küf ve mayanın(örneğin; domates kurutma da domatesler tezgahlarda serili iken yağan bir yağmur ve çiğ maya oluşmasına neden olur, mayalı ürünler ozonlanmış su ile yıkandığında mayanın yayılması önlenir.) bulaşmasını önlemede de yardımcı olur.
Ozonlama tekniğinin bu muhafaza yönteminde kullanılmasın da sağlayacağı faydaları maddeler halinde sıralayacak olursak;
1-Meyve ve sebzenin kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama aşamalarında kullanılan malzemelerin temizlenmesinde kullanıldığında üzerindeki mikroorganizmaların bulaşması önlenmiş olur
2-Çözelti hazırlamada kullanılan suyun ozonlanması ile suyun dezenfektesi sağlanmış olur
3-Kurutma da ve sonrasında oluşabilecek küf ve mayanın önlenmesinde yardımcı olur
4-Kurutulmuş meyve ve sebzenin raf ömrü uzar.
Ayrıca kurutulmuş meyve fümigasyonunda kullanılan methyl bromidin yerine alternatif olarak ozon gazı önerilebilir. Ozonun mikroorganizmalara ve böceklere karşı öldürücü etkisi ve aflotoksini detoksifiye etme özelliği sayesinde incir ihracatında karşılaşılması olası sorunların bugünden çözümü için önemli bir adım atılabilir.