Kurutulmuş Gıdalarda

Gıdalarda mevcut suyun büyük bir kısmının uzaklaştırılarak, su miktarının (su aktivitesinin) mikroorganizma faaliyetini önleyecek seviyeye düşürülmesi işlemidir. Kurutma işleminde, gıdaya ısı verilir ve gıdadan su uzaklaştırılır. Kurutmanın etkinliğini; kurutulacak ürünün yüzey alanı, kurutma süresi, kurutma sıcaklığı, kurutmada kullanılan hava hızı, havanın kuruluğu ve atmosfer basıncı tayin etmektedir.
Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafazasında, diğer muhafaza metotlarında uygulanan ön işlemler yapılmaktadır. Bunlar; ayıklama ve sınıflandırma, yıkama, kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama ve çekirdek çıkarma gibi temel işlemlerdir. Ayrıca elmada olduğu gibi, bazı meyvelere hafif bir haşlama, erik ve üzümlerde alkali çözeltisine daldırma, elma, kayısı, şeftali ve üzüm gibi birçok meyvede kükürtleme işlemi uygulanmaktadır.
Kurutma işlemi sonunda üründeki su oranı genelde %1-5’e düşürüldüğünden, oda sıcaklığında bu tip ürünler bir yıldan fazla saklanabilmektedir.
Kurutma işleminde ozon tekniğini diğer muhafaza yöntemlerinde olduğu gibi kullanabiliriz. Ayrıca kurutma işleminde meyve ve sebzelerin daldırıldığı çözeltinin hazırlanmasında da kullanılabilir. Faydası ise meyve ve sebze de kurutma esnasında oluşacak olan küf ve mayanın önlenmesi noktasında olur. Ayrıca kurutma açık hava da yapılıyor ise kurutma esnasında doğal sebeplerden oluşan küf ve mayanın(örneğin; domates kurutma da domatesler tezgahlarda serili iken yağan bir yağmur ve çiğ maya oluşmasına neden olur, mayalı ürünler ozonlanmış su ile yıkandığında mayanın yayılması önlenir.) bulaşmasını önlemede de yardımcı olur.
Ozonlama tekniğinin bu muhafaza yönteminde kullanılmasın da sağlayacağı faydaları maddeler halinde sıralayacak olursak;
1-Meyve ve sebzenin kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama aşamalarında kullanılan malzemelerin temizlenmesinde kullanıldığında üzerindeki mikroorganizmaların bulaşması önlenmiş olur
2-Çözelti hazırlamada kullanılan suyun ozonlanması ile suyun dezenfektesi sağlanmış olur
3-Kurutma da ve sonrasında oluşabilecek küf ve mayanın önlenmesinde yardımcı olur
4-Kurutulmuş meyve ve sebzenin raf ömrü uzar.

Ayrıca kurutulmuş meyve fümigasyonunda kullanılan methyl bromidin yerine alternatif olarak ozon gazı önerilebilir. Ozonun mikroorganizmalara ve böceklere karşı öldürücü etkisi ve aflotoksini detoksifiye etme özelliği sayesinde incir ihracatında karşılaşılması olası sorunların bugünden çözümü için önemli bir adım atılabilir.